白斩鸡的做法

　提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡
无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间
的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

　　上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散
养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风
光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥
干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。

　　上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍
兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮
薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。

　　上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股
论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好
伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如
此。

　　上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。

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　　最真正宗的白斩鸡做法是:
　　1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用
　　2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟,
　　3:取出鸡凉冻斩件摆盘
　　4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
　　5:吃鸡时,将肉沾油吃即可,

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　　白斩鸡怎样做才质嫩味美

　　做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
　　用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开,
撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出,
控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.
　　这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧,
吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 ,
减少水分的蒸发.

白斩鸡的制作材料：

主料：嫩公鸡一只
辅料：姜茸5克,葱白丝5克
调料：精盐0.5克,花生油6克
白斩鸡的特色：

说明：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。
特点： 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。
教您白斩鸡怎么做，如何做白斩鸡才好吃

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； ②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

今天的这个鸡是我大热天不想做太多事的结果，轻松三步，连过程图都被缩减到两步，可见是多么简单省事的一道菜了。



原料：

鸡腿一只、香菜一根、姜片10克、葱10克、料酒30克、花椒1克、盐5克。

做法：

1、鸡腿先泡水，多泡几次。去掉鸡的血水；

2、然后重新倒入清水，姜片，5克葱，料酒和花椒，加入鸡，鸡要没过水，中火煮8分钟再闷10分钟左右；

3、葱5克切成段加少许油和油烧热，淋在鸡身上即可。



飞雪有话说

1、煮的鸡最好选择三黄鸡。

2、用鸡腿会更嫩，口感更好。

3、煮鸡的时候，水要没过鸡。这样熟得快。

4、煮好后，放在水中过一会儿再取出。鸡别煮老了，10分钟闷的时间也是让鸡成熟的一个过程。鸡的最佳状态是肉质嫩，骨头有些血丝最佳。

5、煮好后，要想口感更好，可以闷过后，再放在凉开水中10分钟取出切成块。淋上葱油，食用。

白斩鸡是传统名菜，相传始于清代的民间酒店，此菜皮脆肉嫩、异常鲜美、百吃不厌，大家不妨做来尝尝。白斩鸡的做法也有很多种版本，现将几种比较有代表性的经典做法介绍如下，供大家参考。希望大家都能轻松做出各种风味的白斩鸡。

　　白斩鸡简单做法

　　材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。

　　蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

　　制作：把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30～40分钟即可，记得出锅前加盐。


　　粤菜白斩鸡的做法

　　原料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

　　制作：葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；将鸡洗净，放水中净煮，中
间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干
表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

上海白斩鸡的做法

　　原料：三黄鸡，料酒，辣椒粉，葱，大蒜，姜，酱油，盐，糖，醋各适量。

　　制作：鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。

　　葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过
滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上
面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！

　　葱油白斩鸡的做法

　　原料：嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。

　　制作：鸡洗净擦干，将部分葱姜塞入鸡肚内。烧一锅沸水，投入整鸡，另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后，熄火加盖闷约20分钟。具体
闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断：刺的洞不涌出血水，就说明鸡肉熟了。记得刺深点，最好刺到骨头。

　　准备一盆冰水。将整鸡捞出，控出肚子里的水，放入冰水浸泡到鸡肉冷却。冰水可以让鸡的表皮爽滑。等待鸡凉的时候，就可以准备葱油蘸酱了。需要油
3汤勺，葱花2汤勺，姜茸2茶勺，盐1茶勺，温水1茶勺。盐先用温水化开，将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。鸡肉
冷透后切大块，蘸葱油食用。

　　制作要领：鸡要选嫩的，小一点。不仅口感好，斩成块的时候也好切点。闷鸡的汤不要倒掉，很鲜的呢！撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等等，就成了美味的鸡汤。

白切鸡（台称白斩鸡）是鸡的一种烹调方法，把鸡宰杀后以蒸熟或以热水浸熟而成，过程中不加入香料，或只使用很少的调味；目的是让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡是粤菜的传统菜色之一，在广东、广西、海南等各地都十分常见；亦是广东烧味的其中一种。

传统的白切鸡煮法以浸为主。将白切鸡放入开水中，待水开沸后即关掉炉火，让热水把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，肉
质鲜嫩；缺点是鸡可能未完全熟透，鸡块在斩开后可能仍会有血水在骨里，卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内以热水蒸熟。

上佳的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（鸡项或未曾下蛋的母鸡）来制作，传统的标准是煮至刚好熟。以皮滑，肉嫩，味鲜为佳。吃白切鸡时通常会沾上以姜末、葱粒及热油制成的姜蓉，以增加风味。

白切鸡的配料一般选用酱油蘸食，亦可不加调料食用。

白斩鸡
白斩鸡
6位厨友加分 平均4.5
+1分 +2分 +3分 +4分 +5分

如今比较时尚健康的吃法，就是保持食材的本色，吃它的原汁原味。白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。所谓白斩，就是不
加调料，把材料用水煮熟了，冷却后改刀摆盘，食用时可配以各种调料，按需蘸着吃。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民
间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是浦东三黄鸡。现在在上海随处可
见白斩鸡招牌店，小绍兴、张鼎鸡、振鼎鸡、泰皇鸡等等，最闻名的是小绍兴的白斩鸡。
由于现在的饲养方式和饲料发生了变化，现在的大种肉用鸡的味道已经大打折扣。所以要品尝到皮脆肉嫩、味道鲜美的白斩鸡，选择什么鸡是关键，其次是做法。现在我把自己的心得介绍给大家：
材料

草母鸡，葱姜，料酒，葱油，生抽，豆瓣辣酱，辣豆豉，麻油
做法
1.1、选鸡：选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿黄色，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。
2.2、做法：家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到
30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
3.3、将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

　　1.选材质比较好的小母鸡。

　　2.水中放入姜葱，鸡洗净后放入微开的水中浸没后提起反复两三次，让其内外温度一致。放入水中。加盖。

　　3.小火保持水微开即可，视鸡的大小浸泡20分钟-35分钟，关火加盖浸泡15-25分钟。

　　4.关键。准备好洁净冰水。浸泡好的鸡放入冰水浸泡25分钟左右至凉透。完成。

　　5.蘸料。通常是姜葱末加盐和花生油，也可加生抽或加点鸡精味精什么的。看个人口味。

　　鸡粥。先煲好粥底。

　　鸡块加油盐糖味精鸡精胡椒粉料酒姜片腌一小会，视个人口味增减调料。

　　加入粥底煮熟调味即可。

　　也有人是喜欢把鸡蒸熟拆肉煮粥的。

做法一
　　制作食材
　　三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6
白斩鸡

白斩鸡
瓣，注：可酌情配料，
　　调料：
　　香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，
　　制作流程
　　1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
　　2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香
白斩鸡

白斩鸡
油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
　　3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
　　特点：
　　色泽清新，鸡肉鲜嫩。
　　厨师一点通：
　　用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
做法二
　　制作食材
　　〖主料〗：嫩公鸡一只
土鸡一只

土鸡一只
〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
　　〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克
　　制作流程
　　①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温
准备工作

准备工作
度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
做法三
　　制作食材
　　豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克
　　豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克
豆腐

豆腐
水发木耳………50 克 精盐……………20 克
　　味精……………10 克 香油…………25 克
　　白糖……………5 克 醋………………2 克
　　胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克
　　料酒……………10 克 姜末……………5 克
　　酱油……………5 克 花生油…………50 克
　　制作流程
　　1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
　　用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
　　2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
酱油

酱油
清汤，调拌均匀，制成馅料。
　　3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
　　皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
　　4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
　　工艺关键
　　1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
　　纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
做法四
　　制作食材
　　材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。
　　调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
　　制作流程
　　1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
　　2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
　　13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
　　4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；
　　5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
　　6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
　　7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。[1]
做法五
　　制作食材
　　当年的仔母鸡 ,配料：葱姜和蒜蓉
　　制作流程
　　1.首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
　　2.鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
　　3.下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。[2]
做法六
　　家传川味白斩鸡
　　制作食材
　　约3斤仔鸡
　　制作流程
　　1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。
　　2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。
　　3、取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。
　　4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。
　　作料做法：将下列原料依序加入 味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。
做法七
　　湘版白斩鸡
　　制作食材
　　主料：
白斩鸡

白斩鸡
小仔鸡1只姜葱水油蒜[3]
　　干辣椒酱油蚝油鸡精
　　制作流程
　　1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
　　2.坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
　　3.鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香
　　4.调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
　　5.沾汁食用即可。
编辑本段营养价值
切好的鸡

切好的鸡
　　鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。
　　鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
　　其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过
高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含
的脂肪多为不饱和脂肪酸。
编辑本段存贮窍门
　　1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
　　2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。